Eusebio Olmedo: “El mantecado es la flor de la Navidad. Uno de sus puntos característicos”

entrevista a Eusebio Olmedo, director técnico de La Vicaría

Eusebio Olmedo es natural de Estepa. Dentro de La Vicaría, ejerce el cargo de director técnico, puesto que compatibiliza con el de presidente del Consejo Regulador de la IGP ‘Mantecados de Estepa’. Ha dedicado toda su vida a la producción de mantecados y polvorones por convicción y por vocación. Empezó su formación universitaria como ingeniero industrial, aunque no la acabó, pues empezó a dedicarse de lleno al negocio familiar. Sin embargo, tiene amplia formación en escuelas de pastelerías de Madrid, Barcelona, Valencia y en París. Gracias a él, podemos conocer qué hay detrás de una fábrica de mantecados y polvorones de Estepa.

La Tienda del Mantecado: ¿Desde cuándo llevan funcionando las máquinas de La Vicaría?

Eusebio Olmedo: La empresa empezó en 1956. Fue una época en la que en estepa hubo un desarrollo industrial muy importante. Con sólo 10.000 habitantes, Estepa llegó a albergar 145 fábricas de mantecados. Todas las personas que tenían ciertas inquietudes empresariales se empezaron a meterse dentro el mundo de la pastelería. Era un sector que tenía muchas expectativas y fue en el momento que el consumo de mantecados se extendió al resto de la Península. Y la Vicaría es fruto de ese desarrollo. Mis padres comenzaron en mi casa, con una fábrica totalmente artesanal. Y ahí estuvo durante 10 años.

LTM: ¿Qué tienen los productos de La Vicaría que no tienen los demás?

E.O.: Tienen sabor, artesanía, cariño, almendra y todo lo que hace falta en Navidad.

LTM: Ya sabemos que le viene de familia, aun así ¿por qué decidió dedicarse a la producción de mantecados y polvorones de Estepa?

E.O.: Cuando comenzó la fábrica en mi casa yo tenía dos años. Es decir, nací, viví y conviví con el sector del mantecado. Es mi mundo. Además, hay un detalle bastante curioso: de los dos primeros de mis hermanos, nacimos en diciembre. Los dos siguientes, en verano, para no interrumpir la actividad [sonríe].

LTM: ¿Por qué introdujeron la fabricación de otros productos como los mazapanes y los turrones?

E.O.: Estepa siempre se ha caracterizado por el mantecado, con sus variedades. Fue un I+D+i, le fuimos añadiendo sabores a los mantecados por la exigencia de los consumidores. Así, creamos los mantecados de limón, de coco o de chocolate. Después, apareció un nuevo consumidor, con un poder adquisitivo mayor y que demandaba más productos. Por eso, entramos en la comercialización y fabricación de chocolates, turrones y mazapanes. De hecho, hoy en día, los productos con chocolate de Estepa muy demandados, incluso internacionalmente.

LTM: Hoy en día ¿se puede innovar dentro del sector de mantecado?

Podemos hablar de la innovación de la comercialización. Los consumidores no son los mismos que los de hace diez años. Es una realidad a la que tenemos que estar muy atentos. También podemos innovar en maquinarias, en producción y en la distribución. Y sobre todo, en las nuevas normas de certificación que buscan la seguridad y la calidad alimentaria. Son requisitos que entran en todos los puntos de la producción. También innovamos en los productos, por ejemplo, también comercializamos productos ricos en fibra. Aunque esta innovación no hace que eliminemos los dulces tradicionales, porque, afortunadamente, se siguen demandado.

entrevista a Eusebio Olmedo, director técnico de La Vicaría

LTM: ¿Qué importancia le dan a las materias primas? ¿De dónde las traen?

E.O.: Las materias primas son fundamentales, básicas. Son muy variopintas. Las fundamentales, como la harina, el azúcar y la almendra, son materias primas nacionales. Y la manteca de cerdo ibérico, por ejemplo, la traemos de Guijuelo. Sin embargo, la canela, que la traemos en rama, viene de la antigua Ceylán, hoy en día Sri Lanka. Es el único lugar del mundo donde la materia prima es de calidad. Este es uno de las causas por las que tengamos una Indicación Geográfica Protegida (IGP) en lugar de una Denominación de Origen. Pero la canela de calidad viene de allí, no la podemos obtener en esta zona.

LTM: ¿Y por qué es tan importante contar con este sello IGP Mantecados de Estepa para vosotros?

E.O.: Es muy importante porque Europa reconoce y que avala nuestra trayectoria. De hecho, la marca ‘Mantecados de Estepa’ es una marca europea, no es de ningún fabricante. También contamos con el reconocimiento de la marca ‘Polvorón de Estepa’. En los estuches y en los envoltorios viene este sello que certifica nuestra calidad.

LTM: Y de todos los dulces que fabrican en La Vicaría ¿cuál es su favorito?

E.O.: Los que más me gustan son los dulces artesanos. Los que nos identifican. Desde hace unos 160 años que se comercializa el mantecado de Estepa, siguen siendo los mismos, la misma fórmula artesana y el mismo cariño. Son el gancho, incluso de  las nuevas generaciones. Y prueba de ello, es la concesión por parte de Europa de la Indicación Geográfica Protegida ‘Mantecados de Estepa`.

LTM: ¿Cómo definiría al mantecado de Estepa?

E.O.: El mantecado es la flor de la Navidad. Uno de los puntos principales y característicos de la Navidad. La Navidad sin mantecados no tendría sentido.

LTM: ¿Dónde se consumen los mantecados y polvorones de Estepa?

E.O.: Fundamentalmente, Andalucía. Pero afortunadamente, estos productos de Estepa se están popularizando tanto que es nacionalmente conocido y consumido fuera de Andalucía. Sobre todo, en las capitales.

LTM: En la producción de dulces de Estepa ¿cuál es el factor clave?

E.O.: Lo que no debe faltar es una materia prima de alta calidad. La manteca, la almendra, la harina, la matalahúga o el ajonjolí son ingredientes básicos. Y sobre todo, el saber hacer y la tradición.

LTM: ¿La venta de dulces de Navidad siempre ha sido constante o ha habido momentos de mayor dificultad?

E.O.: En la venta de dulces de Navidad, en tanto tiempo que llevamos, podríamos decir que ha habido de todo. Pero, en resumen, las circunstancias han sido benévolas con nosotros. Y fundamentalmente porque está encasillado en un período concreto, la Navidad. Y esta época es sinónimo de cariño, encuentro, recuerdos, momentos familiares…  También es cierto que el sector ha estado muy atento a las demandas del consumidor y del mercado.

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